2015_07_10_6811.jpg2015_07_10_6812.jpg2015_07_10_6813.jpg

10.7.2015

Takana jalopähkämä, oma piha

 

Muistiinpanoja:

 

 

Keräkaali Brassica oleracea var. capitata

 

Kaali on maailman tärkein vihannes. Kaali kasvaa Euroopassa luonnonvaraisena merenrantakasvina, joka näyttää tyypilliseltä ristikukkaiskasvilta. Kaali on esimerkki siitä, että yksi ja sama kasvilaji voi muunnella hämmästyttävän paljon, kun siihen on kohdistunut viljelevän ihmisen toimesta voimakasta eri suuntiin vaikuttavaa valintaa. Erot näkyvät juuri niissä kasvinosissa, joita käytetään hyväksi ja joihin valinta on kohdistunut. Sen sijaan kukka ja siemenet eivät kaalilla juuri muuntele, koska niihin ei ole kohdistunut erilaistavaa valintaa. Kaalilla on sisäinenkin taipumus voimakkaaseen perimän muunteluun.

 

Kaalin voi suojata tuholaisilta nailonsukalla, ”pankkirosvokaali”.

Vihreys on vitamiinin merkki, keittäminen alentaa vitamiinipitoisuuden melkein puoleen. Tomaatti karkottaa kaalin tuholaiset!

Kaali on yleensä viileässä ilmastossa hyvin menestyvä kasvi.

 

Mausteet: meirami, laakeri, timjami, rosmariini, basilika, kumina, fenkoli, selleri, sipuli, chili, valkosipuli, anis,

KAALISALAATTI perusruokaa kaikille

Parasta tulee varhaiskaalista. Kaalia, ananasta, rusinoita, appelsiiniä, tomaattia, omenaa, persiljaa, tilliä, purjoa, päärynää, banaania, pihlajanmarjoja, puolukoita, katajanmarjoja, sitruunamehua, raejuustoa, kurpitsasalaattia, ruusukaalia, porkkanaa, juustoa, pähkinöitä,

Kastikkeeksi: viiliä tai muuta piimää, banaania, sitruunamehua, (öljyä)

KAALIKÄÄRYLEET nautiskeluun

keräkaali, 200 g jauhelihaa tai sieniä, sipulia, 2 tl suolaa, valkopippuria, 1 dl kermaa tai kaalin keitinlientä, ½ dl ohra- tai riisiryynejä, suolaa, hienonnettua kaalia.

voi lisätä: juustoa, meiramia, salviaa, timjamia, soijakastiketta, tomaattisurvosta,

voiko kaalin pehmentää keittämisen sijaan pakastamalla? Lehdet hapankaaliruukun päältä!

Tai: kaali, 100 g keitettyjä linssejä, 100 g keitettyä riisiä, 100 g sieniä, 2 sipulia, öljyä, suolaa, meiramia, timjamia. Kaalikääryleiden teko vie aikaa, mutta ne ovat hyviä, joten kerran pari syksyssä niitä tulee väännettyä. Kun kerran hommaan ryhtyy, voi kerralla tehdä iso annoksen ja laittaa pakastimeen, mitä ei jaksa syödä.

KAALILAATIKKO perusruokaa kaikille

1 kg kaalia, 1 dl puuroriisiä, ½ l lihalientä, 1-2 sipulia, 400g jauhelihaa tai sieniä, mustapippuria, meiramia, basilikaa, siirappia, maitoa.

Mielestäni siirappia ja maustetaan miedosti ja lisätään munamaito.

Ensin kannatta tehdä kaalirisotto ja sitten kaalilaatikko tai kaalikääryleitä.

KAALIKEITTO perusruokaa kaikille

400 g purjoa, noin 2 kg kaalia , 300 g sipulia, 2 tl öljyä, 1 rkl currya, 0,5 tl chiliä, 1 rkl kuminoita,

3 kpl lihaliemikuutioita, 3 l vettä, noin 200 kcal litrassa.

Vaatii vielä vähän kehittelyä. chili ei välttämättä hyvä ratkaisu. Kerran ainakin tuli kitkerää, syytä en tiedä. (katso Ollen kaalikeitto)

KAALIPANNU

½ kg kaalia, iso porkkana, iso sipuli, hapan omena. Laita paloitellut kasvikset uunipannulle.

Liemi: 1½ dl lientä, suolaa, pippuria, 1 rkl viinietikkaa.

MAITOKAALI kesäruokaa, sukua kesäkeitolle

Perunoita, sipulia, keräkaalia, vettä, suolaa, valkopippuria ja maitoa. Laita kaali kypsymään muiden ainesten päälle, älä sekoita.

 

Annelies Schöneck: Vihannesten maitohapposäilöntä 1982

VIHANNESTEN MAITOHAPPOSÄILÖNTÄ

on ikivanha säilöntätapa, jota on käytetty kaikissa kulttuureissa. Se ei vain säilytä vihanneksia, vaan parantaa ja jalostaa niiden laatua niin, että aromi ja maku kehittyvät ja ruuansulatus helpottuu.

 

Edellytykset:

  1. suolapitoisuus 1-1,5%

  2. prosessin lämpötila 18-22 astetta

  3. happea ei pääse käymismateriaaliin

  4. vihannekset ovat nesteen peitossa

Jos nämä edellytykset täyttyvät tapahtuu käyminen, jossa muodostuu maitohappoa.

 

Suolan lisäys ja kasvimateriaalin puristaminen tai survominen vapauttavat solunestettä. Survoa voi nyrkillä, mutta puusurvin on hyvä. Soluneste sisältää sokeria, joka yhdessä muiden aineiden kanssa muodostaa kasvualustan, jossa sokerista maitohappoa muodostavat bakteerit lisääntyvät. Suola estää kasvimateriaalin mätänemisen kunnes maitohappoa on tarpeeksi. Survominen poistaa myös ilmaa. Käytetään merisuolaa, punnitse suolan määrä. Kussakin vihanneksessa on hiilihydraattien lisäksi myös valkuaisaineita, joilla on taipumus pilaantua, kun ne hajoavat. Suolan tehtävä on suojata vihanneksia pilaantumiselta, kunnes on muodostunut tarpeeksi maitohappoa. Kokemus on osoittanut että 0,8% ja 1,5% välinen suolamäärä tekee tuotteesta maukkaan ja kestävän. Suolan määrä, arominmuodostus ja käyminen ovat nimittäin määrätyssä suhteessa toisiinsa.

 

Aluksi kasvaa sellaisia maitohappobakteereita, jotka eivät tuota yksinomaan maitohappoa, vaan myös etikkahappoa ja ennen kaikkea kaasua. Kun happoa on muodostunut tarpeeksi mädättäjäbakteerit eivät pysty lisääntymään eikä voihappoa enää muodostu. Tässä prosessissa on mukana myös hiivasieniä, jotka muodostavat aromiaineita.

 

Käymisen tulee päästä käyntiin nopeasti, eikä sitä saa katkaista. Lämpötilalla on suuri merkitys. Kahden päivän kuluttua alkaa käymisessä uusi vaihe. Silloin lisääntyvät bakteerit, jotka tuottavat yksinomaan maitohappoa, ja ne syrjäyttävät aikaisemman bakteerikannan. Kun maitohappobakteerit saavat yliotteen alkaa rakennusvaihe, jolloin syntyy uusia aineita; asetyylikoliinia, C-vitamiinia, B12-vitamiinia ja entsyymejä. Kehittyvä maitohappo on orgaaninen happo, joka ei vaikuta happoa kehittävästi kehossa. Raaka-aineen kaikki ravintoarvot säilyvät, koska sitä ei kuumenneta. Tämä uusi vaihe ei saa tapahtua liian nopeasti, siksi lämpötilaa lasketaan 15 asteeseen kaalia hapatettaessa ja 18 asteeseen muita vihanneksia. Kriittinen happamuus on pH 4,1, jolloin ei enää muodostu voihappoa, eikä tuote pilaannu.

 

Kun happaneminen on loppunut, 10-14 päivän kuluttua, kaali tarvitsee kauemmin aikaa, siirretään vihannekset kylmään 0-10 asteeseen. Jos käytetään lasitölkkejä ne viedään 10 päivän kuluttua kylmään avaamatta. On parempi antaa vihannesten olla hieman lyhyemmän aikaa lämpimässä kuin liian kauan. Hyvässä kellarissa maitohapposäilykkeet säilyvät pitkälle kesään, seuraavaan satoon asti.

 

Astian pitää olla puhdas, mutta siinä ei saa olla jäämiä pesuaineista. Astia voi olla hapatusruukku, avonainen astia tai lasitölkki.

Painona päällä käytetään kahta puoliympyrän muotoista lautaa, koivua. Kuusi ja mänty eivät sovellu käytettäviksi hapatettaessa. Ja kiviä laitetaan niiden päälle. Painot keitetään. Jos käytetään avonaista astiaa laitetaan vihannesten päälle pellavaliina, laudat ja kivet. Vihannesten päällä pitää olla 5 cm nestettä. Pintahiiva poistetaan vähintään kahden viikon välein, painot puhdistetaan ja keitetään. Jos nestettä on liian vähän lisätään keitettyä suolavettä, jossa on 15 g suolaa litrassa vettä. Myös avatuista astioista pitää pintahiiva poistaa säännöllisesti.

 

Lasitölkkejä voi käyttää hapattamiseen, kansien on oltava tiiviitä. Survominen on tärkeää, se pitää tehdä eri astiassa, sitten kaali siirretään tölkkeihin, jotka täytetään 4/5 korkeudelta. Tölkit pidetään pimeässä; kaapissa, laatikossa tai peitetään kankaalla. Näin saadaan pienetkin vihannesmäärät talteen, mutta hyvä tulos on helpointa saavuttaa hapatettaessa isoja eriä. Lasitölkeissä vihannekset valmistuvat hitaammin syötäviksi.

 

Voi hapattaa: valko- ja punakaali, punajuurikas, porkkana, vaha-, leikko- ja taitepapu, kurkut, sipuli, nauris, retikka, selleri, tomaatti, palsternakka ja savoijinkaali. Myös: kukkakaali, kyssäkaali, lanttu, parsakaali, lehtikaali, ruusukaali, sokeriherneet, kesäkurpitsa, härkäpavut, purjo, kurpitsa, sokerijuurikas, sokerijuurikkaan naatit ja mangoldin varret.

Kurkkuja hapatettaessa kannattaa lisätä heraa 1 dl 10 litran astiaan. Heraa saadaan pitämällä viiliä muutama tunti huoneen lämmössä tai lämmittämällä 30 asteeseen ja suodattamalla hera erilleen. Älä käytä suodatinpaperia, jäävä massa on rahkaa. Litrasta viiliä tulee ½ litraa heraa.

 

Mausteet: sinappi, piparjuuri, tilli, kumina, korianteri, katajanmarja, laakerinlehti, mausteneilikka, rakuuna, maustepippuri, kynteli, sipuli, valkosipuli, tomaatti, vadelmanlehti ja mustaherukanlehti.

Sipuli ja valkosipuli menettävät voimakkaan makunsa, sipulista tulee helposti sulavaa. Sipuli tulee laittaa kokonaisena tai isoina paloina. Se menee helposti pilalle hapen vaikutuksesta. Maustepippuria ja mausteneilikkaa tulee käyttää varovasti. Yrttejä voi käyttää kuivattuina.

 

Jos onnistuneesta hapattamisesta jää nestettä yli, sitä voi käyttää seuraavan erän alkuun saattamiseen. Jotkut vihannekset erittävät runsaasti nestettä käydessään esim. kurkku. Mehu on hyvin käyttökelpoista ja paras tapa säilyttää sitä on kaataa se puhtaisiin, tummiin lasipurkkeihin, ääriään myöten täyteen ja säilyttää suljettuina kylmässä. Säilyy kauan, jos pullon suuhun tulee valkoinen tulppa se ei pilaa sisältöä. Mehua voi käyttää myös salaatinkastikkeena.

 

HAPANKAALI

Maitohappoinen kesäkaali valmistuu käytettäväksi parissa viikossa, muttei ole erityisen säilyvää. Talven varalle hapatetaan talvikaalia.

10 litran ruukkuun tarvitaan: 10 kg kaalia, josta tulee perattuna noin 8 kg, 3 rkl katajanmarjoja, 1½ rkl kuminoita,(3-4 hapahkoa omenaa), 80-120 g suolaa, ( ¼ litraa heraa). Tai vähemmällä suolalla: 8 kg kaalia 1l heraa, (330 g sipulia), 20 g suolaa, 20 g kuminoita, 20 g katajanmarjoja. Tai ilman suolaa: 8 kg kaalia, 3 sitruunaa, 80 g rypälesokeria.

Aloita valmistelemalla ja punnitsemalla kaikki aineet. Kaalin kanta raastetaan ja sekoitetaan kaalin joukkoon. Täytä ruukku kerroksittain aina muutama sentti; survo ja lisää suola tasaisesti samoin mausteet. Jatka kunnes ruukku on 4/5 täynnä. Laita päälle hyvin huuhdotut kaalin lehdet. Nesteen on tultava painojen yläpuolelle. Käymisen alkuun lähtemistä jouduttaa, jos kaikki tarpeellinen on lämmintä. Aseta ruukku 2-3 päiväksi 20-22 asteen lämpötilaan, siirrä sitten 15 asteeseen kahdeksi tai kolmeksi viikoksi. Vasta tämän jälkeen ruukun voi aukaista; kivet huuhdotaan ja lisätään suolavettä, jos tuntuu kuivalta. Sitten ruukku viedään 0-8 asteen lämpöön 4-6 viikon kuluttua se on valmista, mutta maku paranee vielä senkin jälkeen. Jos kaali on todella kovaa esim. punakaalia eikä mehua muodostu riittävästi, on lisättävä heraa, maitohappomehua tai vettä. Lehtikaalista ei käytetä varsia, ne ovat kitkeriä. Ruukun päällä olleista kokonaisista lehdistä voi tehdä kaalikääryleitä.

HAPANKAALISALAATTI perusruokaa kaikille varsinkin paastonaikana

Hapankaaliin lisätään: omenaa, sipulisilppua, selleriraastetta, porkkanaraastetta ja jauhettua anista, kylmäpuristettua öljyä